La rétro-olfaction « Goûter » par le nez

Émilie Aubry-Lafontaine

Élève du Professeur Johannes de l’UQTR

 

 

Johannes Frasnelli

Professeur Johannes de l’UQTR

 

 

 

Saviez-vous que nous percevons les flaveurs de la nourriture principalement par le nez ?

 

C’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction, puisque les molécules volatiles entrent dans le nez par la porte-arrière, en empruntant un passage par le pharynx pour remonter jusqu’au nez. La rétro-olfaction est donc une deuxième voie d’accès, indirecte, au système olfactif, à côté de la voie directe, qui passe par les narines. La rétro-olfaction permet d’enrichir la perception de nos repas. 

 

En effet, il faut distinguer la gustation – qui est la perception des saveurs, c’est-à-dire sucré, salé, acide, amer et umami (ou savoureux) – de la rétro-olfaction, qui permet de détecter tout le reste. 

 

C’est donc la rétro-olfaction qui donne la capacité de différencier la flaveur d’une pomme de celle d’un ananas.  

 

Le rôle de la rétro-olfaction

 

Avez-vous remarqué que les aliments n’ont presque plus de goût lorsque nous avons un mauvais rhume ? En fait, ce n’est pas le goût qui est affecté par notre rhume, mais notre odorat. Lorsque le nez est bloqué par l’accumulation de sécrétions nasales ou l’inflammation des conduits respiratoires, les molécules volatiles ne parviennent pas à l’épithélium olfactif, qui se situe dans la partie supérieure de la cavité nasale. Nous ne percevons alors plus que le goût, et nous avons l’impression que toute nourriture est fade et goûte le carton. On peut tester l’importance de la rétro-olfaction en faisant une petite expérience : pincez votre nez avant de prendre une bouchée et concentrez-vous sur ce que vous percevez. Ensuite, relâchez votre nez et faites la même chose. 

Comparez les deux perceptions : la différence est la contribution de la rétro-olfaction. Goût et rétro-olfaction sont donc deux systèmes sensoriels différents, et il faut les deux pour apprécier les subtilités de la nourriture ou d’un bon vin.

 

La rétro-olfaction, résultat de l’évolution ?

 

Ce système n’est pas seulement une source de plaisir : il permet aussi de nous protéger. Le neuroscientifique Gordon M. Shepherd nous explique que la rétro-olfaction aurait fait son apparition lorsque l’homme a commencé à diversifier son alimentation. Le développement de nos techniques culinaires (par exemple, la fermentation de viande ou la production de fromage) et l’emploi de nouvelles épices auraient nécessité un système de protection supplémentaire pour nous assurer que ce que nous mangeons n’est pas nuisible à notre santé. 

 

Ceci expliquerait pourquoi ce système est moins développé chez les autres mammifères.

 

Ainsi, la voie directe est celle qui vous permet d’apprécier vos fleurs. La voie indirecte (la rétro-olfaction), par contre, vous permet de distinguer les flaveurs de votre potager.

 

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Émilie Aubry-Lafontaine est une étudiante au doctorat à la Chaire de recherche UQTR en neuroanatomie chimiosensorielle depuis 2017. Son projet de doctorat porte sur l’identification d’un profil olfactif spécifique aux personnes atteintes de la maladie de Parkinson. 

 

La perte de l’odorat est un des premiers symptômes chez les gens qui souffrent de la maladie de Parkinson et elle souhaite arriver à faire un dépistage précoce de ce trouble neurodégénératif. 

 

Son odeur préférée est celle de son amoureux.

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